Noël en cheesecake

Ingrédients

• Insert framboise (J-2)
• 600 g de framboises surgelées
• 60 g de sucre à confiture
• 2 feuilles de gélatine
• Base spéculoos (J-2)
• 150 g de spéculoos
• 60 g de beurre fondu
• Mousse cheesecake (J-1)
• 2 feuilles de gélatine
• 450 g de fromage frais (St Moret)
• 1 jaune d'œuf
• 100 g de sucre en poudre
• 50 g de lait
• 1 citron vert
• 150 g de crème liquide entière (30% MG min.)
• Glaçage miroir ivoire
• 150 g de sucre en poudre
• 150 g de sirop de glucose
• 75 g d'eau
• 100 g de crème liquide
• 150 g de chocolat blanc
• 4,5 feuilles de gélatine

Préparation

1. Insert framboise (J-2) : Faire chauffer les framboises surgelées dans une casserole et compoter 15 min. Mixer et passer au tamis pour enlever les graines (environ 350 g de coulis obtenu). Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.
2. Mélanger le coulis et le sucre à confiture, porter à ébullition jusqu'à obtenir une texture épaisse comme une confiture. Incorporer la gélatine essorée, mélanger. Couler dans le moule à insert, filmer au contact, laisser refroidir puis congeler minimum 6h.
3. Base spéculoos (J-2) : Écraser les spéculoos en chapelure grossière (ne pas mixer pour garder de la texture). Ajouter le beurre fondu, bien mélanger. Étaler en rectangle sur papier sulfurisé aux dimensions du moule à bûche. Réserver au frigo.
4. Mousse cheesecake (J-1) : Réhydrater la gélatine dans l'eau froide. Assouplir le fromage frais avec 45 g de sucre, ajouter les zestes du citron vert, mélanger.
5. Monter la crème en chantilly souple et réserver. Faire chauffer le lait à feu doux. Fouetter le jaune d'œuf avec le reste de sucre, y verser le lait chaud, remettre en casserole et faire épaissir comme une crème anglaise. Incorporer la gélatine essorée.
6. Mélanger cette crème avec le fromage frais en soulevant délicatement. Incorporer ensuite la chantilly à la maryse en plusieurs fois pour garder de l'air. Mettre en poche.
7. Montage (J-1) : Couler les 3/4 de la mousse dans le moule à bûche. Faire remonter la préparation sur les côtés. Démouler l'insert framboise, l'enfoncer côté bombé vers le fond. Recouvrir avec le reste de mousse, lisser.
8. Couper le sablé spéculoos aux dimensions du moule, déposer sur la mousse et appuyer légèrement pour faire adhérer. Filmer et placer au congélateur jusqu'au jour J.
9. Glaçage miroir (Jour J) : Réhydrater la gélatine. Dans une casserole, chauffer l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à 103°C. Verser sur le chocolat blanc concassé avec la crème et la gélatine essorée. Mixer au plongeant sans incorporer d'air.
10. Laisser refroidir le glaçage jusqu'à 30-35°C. Démouler la bûche congelée sur une grille. Verser le glaçage d'un geste sûr de gauche à droite sans repasser deux fois. Attendre 10 min, déposer sur le plat de service. Décongeler 2-3h à température ambiante.