Myrtille Sauvage

Ingrédients

• Pâte sucrée (J-2)
• 250 g de farine
• 125 g de beurre froid en dés
• 80 g de sucre glace
• 1 œuf
• 1 pincée de sel
• Fond de tarte amande (J-1)
• 100 g de poudre d'amandes
• 80 g de beurre mou
• 80 g de sucre
• 2 œufs
• Compotée de myrtilles (J-1)
• 400 g de myrtilles
• 60 g de sucre
• 1 c.à.s de jus de citron
• Crème pâtissière (J-1)
• 500 ml de lait entier
• 4 jaunes d'œufs
• 100 g de sucre
• 40 g de maïzena
• 1 gousse de vanille
• Croustillant
• 100 g de crème pâtissière
• 80 g de crêpes dentelles émiettées
• Gâteau madeleine
• 2 œufs
• 80 g de sucre
• 100 g de farine
• 1 c.à.c de levure chimique
• 90 g de beurre fondu
• Le zeste d'un citron
• Chantache (J-1)
• 100 g de crème chaude 33% MG
• 300 g de crème froide 33% MG
• 20 g de sucre glace
• 20 g de chocolat blanc
• 1/2 gousse de vanille
• 4 g de gélatine feuille 200 bloom
• crème nuage (Jour J)
• 390 g de crème pâtissière
• 120 g de chantache

Préparation

1. Pâte sucrée : mélangez la farine, le sucre glace et le sel. Sablez avec le beurre froid du bout des doigts. Ajoutez l'œuf et pétrissez rapidement jusqu'à obtenir une boule homogène. Filmez et réservez au frigo minimum 6h.
2. Fonçage : étalez la pâte sur 2-3 mm, foncez votre cercle de 20 cm et piquez le fond. Réservez toute la nuit au frigo pour faire croûter.
3. Fond de tarte amande : crémez le beurre mou avec le sucre, ajoutez les œufs un à un puis la poudre d'amandes. Garnissez le fond de tarte et enfournez 25 à 30 minutes à 175°C, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée. Laissez refroidir complètement.
4. Compotée de myrtilles : faites compoter les myrtilles à feu moyen avec le sucre et le jus de citron pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à texture confiture. Laissez refroidir, filmez et réservez au frigo.
5. Crème pâtissière : chauffez le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchissement, incorporez la maïzena. Versez le lait chaud en filet, reversez dans la casserole et faites cuire à feu moyen en fouettant sans arrêt jusqu'à épaississement. Filmez au contact et réservez au frigo.
6. Chantache : faites chauffer les 100 g de crème. Dans un cul-de-poule, déposez le chocolat blanc, le sucre glace, la vanille et la gélatine égouttée. Versez la crème chaude dessus et mixez, puis ajoutez la crème froide. Laissez reposer 12h au frigo avant de la monter.
7. Gâteau madeleine : fouettez les œufs avec le sucre, ajoutez la farine et la levure, puis le beurre fondu tiède et le zeste de citron. Versez la pâte dans un cercle de 18 cm et enfournez 20 minutes à 180°C. Laissez refroidir, puis retaillez si besoin pour qu'il entre dans la tarte.
8. Croustillant : mélangez les 100 g de crème pâtissière avec les crêpes dentelles émiettées, juste avant le montage pour qu'elles gardent leur croquant.
9. Tapissez le fond de tarte refroidi de croustillant, en une couche régulière.
10. Déposez le gâteau madeleine par-dessus, puis étalez une couche de compotée de myrtilles.
11. Recouvrez d'une couche de crème pâtissière détendue au fouet et lissez à la spatule.
12. crème nuage : lissez les 390 g de crème pâtissière restants, montez la chantache dans une cuve bien froide, puis mélangez délicatement les deux masses.
13. Pochez la crème nuage en couronne sur tout le pourtour de la tarte, en laissant le centre libre.
14. Garnissez généreusement le centre du gâteau de compotée de myrtilles. Réservez au frigo jusqu'à la dégustation.