L'incontournable meringuée

Ingrédients

• Pâte sucrée (J-2)
• 45 g de sucre glace
• 15 g de poudre d'amandes
• 125 g de farine T55
• 1 g de sel
• 55 g de beurre doux
• 28 g d'œuf entier
• Praliné noisette (J-2)
• 165 g de noisettes entières brutes
• 80 g de sucre semoule
• 25 g d'eau
• 3 g de fleur de sel
• Crémeux citron vert (J-1)
• 112 g de jus de citron vert
• 3 œufs
• 112 g de sucre semoule
• 112 g de beurre pommade
• 2,5 g de gélatine en poudre + 15 g d'eau
• Crème de noisettes (Jour J)
• 50 g de beurre pommade
• 50 g de sucre glace
• 50 g de poudre de noisettes
• 1 œuf
• Quelques suprêmes de citron vert
• Meringue italienne (Jour J)
• 75 g de blancs d'œufs
• 150 g de sucre semoule
• 50 g d'eau

Préparation

1. Pâte sucrée : mélangez le beurre froid avec le sucre glace, la poudre d'amandes et le sel. Ajoutez l'œuf, puis la farine rapidement. Fraisez sur le plan de travail, filmez et réservez au frigo minimum 6h.
2. Praliné noisette : torréfiez les noisettes 30 min à 150°C. Réalisez un caramel avec le sucre et l'eau à 180°C, versez les noisettes dedans, ajoutez la fleur de sel. Étalez sur papier cuisson, laissez refroidir puis mixez jusqu'à obtenir une pâte lisse. Conservez au frigo.
3. Fonçage : étalez la pâte sur 2 mm, foncez votre cercle de 20 cm. Réservez toute une nuit au frigo pour faire croûter.
4. Crémeux citron vert : fouettez les œufs avec le sucre, ajoutez le jus de citron vert. Faites cuire à feu doux en remuant jusqu'à 83°C. Hors du feu, ajoutez la gélatine gonflée. Laissez refroidir à 45°C puis incorporez le beurre au mixeur plongeant. Filmez au contact et réservez au frigo.
5. Cuisez le fond de tarte à blanc 15 min à 175°C. Laissez tiédir.
6. Crème de noisettes : mélangez le beurre pommade avec le sucre glace et la poudre de noisettes. Ajoutez l'œuf. Étalez sur le fond de tarte précuit, parsemez de quelques suprêmes de citron vert. Enfournez 20 min à 175°C.
7. Une fois le fond refroidi, étalez une fine couche de praliné noisette sur la crème de noisettes. Pochez le crémeux citron vert par-dessus et lissez.
8. Meringue italienne : faites chauffer le sucre et l'eau à 121°C. Montez les blancs en neige et versez le sirop chaud en filet tout en continuant de fouetter jusqu'à refroidissement. Pochez la meringue à la douille Saint-Honoré sur toute la surface.
9. Facultatif : passez un coup de chalumeau sur la meringue. Décorez avec un peu de praliné, des suprêmes de citron vert et des noisettes. Réservez au frigo jusqu'à la dégustation.