Les crêpes de Pierre Hermé

La recette du maître, simple et sans reproche : fines, souples, et bonnes nature.

Ingrédients

• 200 g de farine
• 3 g de sel
• 4 œufs
• 500 g de lait entier
• 60 g d'eau
• 20 g de beurre fondu
• Un peu de beurre pour la poêle

Préparation

1. Mélangez la farine et le sel dans un saladier, puis creusez un puits au centre.
2. Cassez les œufs dans le puits. Fouettez d'abord au centre, en ramenant la farine petit à petit : c'est ce geste qui évite les grumeaux.
3. Versez le lait froid en filet, toujours en fouettant, jusqu'à obtenir une pâte lisse et fluide. Ajoutez l'eau : elle allège la pâte et rend les crêpes plus fines.
4. Incorporez le beurre fondu tiède. Si quelques grumeaux résistent, passez la pâte au chinois.
5. Filmez au contact et laissez reposer 1 heure à température ambiante. La farine s'hydrate et les crêpes se déchirent beaucoup moins.
6. Chauffez une poêle à feu moyen et beurrez-la très légèrement, au papier absorbant. Versez une petite louche en tournant la poêle pour répartir la pâte.
7. Comptez 45 secondes à 1 minute, jusqu'à ce que les bords se décollent et dorent, puis retournez pour 30 secondes.
8. Empilez les crêpes sur une assiette au fur et à mesure : elles restent souples en s'attendrissant les unes les autres.