L'ensoleillée aux abricots

Ingrédients

• Pâte sucrée (J-2)
• 250 g de farine
• 125 g de beurre froid en dés
• 80 g de sucre glace
• 1 œuf
• 1 pincée de sel
• Fond de tarte amande (J-1)
• 100 g de poudre d'amandes
• 80 g de beurre mou
• 80 g de sucre
• 2 œufs
• 3 abricots frais (environ 150 g)
• Compotée d'abricots (J-1)
• 500 g d'abricots frais
• 80 g de miel
• Crème pâtissière vanille (J-1)
• 500 ml de lait entier
• 4 jaunes d'œufs
• 100 g de sucre
• 40 g de maïzena
• 1 gousse de vanille
• Dressage (Jour J)
• 5 abricots frais bien fermes (environ 250 g)
• Le surplus de miel de la compotée

Préparation

1. Pâte sucrée : mélangez la farine, le sucre glace et le sel. Sablez avec le beurre froid du bout des doigts. Ajoutez l'œuf et pétrissez rapidement jusqu'à obtenir une boule homogène. Filmez et réservez au frigo minimum 6h.
2. Fonçage : étalez la pâte sur 2-3 mm, foncez votre cercle ou moule à tarte et piquez le fond. Placez-le au congélateur pour la nuit : c'est ce qui garantit des bords bien nets et une pâte qui ne s'affaisse pas.
3. Fond de tarte amande : crémez le beurre mou avec le sucre. Ajoutez les œufs un à un, puis la poudre d'amandes. Mélangez jusqu'à obtenir une crème lisse.
4. Cuisson : garnissez le fond de tarte encore congelé de crème d'amande. Coupez les 3 abricots en quartiers et enfoncez-les délicatement dans la crème. Enfournez 25 à 30 minutes à 175°C, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée. Laissez refroidir complètement.
5. Compotée d'abricots : coupez les abricots en morceaux et faites-les cuire à feu doux avec le miel, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils se défassent et que la compotée épaississe (20 à 25 minutes). Récupérez et réservez le surplus de miel qui reste au fond de la casserole : il servira à faire briller la tarte. Laissez refroidir, filmez et réservez au frigo.
6. Crème pâtissière : faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchissement, puis incorporez la maïzena. Versez le lait chaud en filet, reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu moyen en fouettant sans arrêt jusqu'à épaississement. Filmez au contact, laissez refroidir puis réservez au frigo.
7. Montage : étalez la compotée d'abricots bien froide sur le fond de tarte amande. Recouvrez d'une couche généreuse de crème pâtissière détendue au fouet, et lissez à la spatule.
8. Dressage : coupez les abricots frais en tranches très fines et disposez-les en écailles, en les faisant se chevaucher légèrement, jusqu'à recouvrir toute la surface.
9. Finition : à l'aide d'un pinceau, badigeonnez délicatement les abricots avec le surplus de miel réservé la veille. La tarte brille instantanément. Réservez au frigo jusqu'à la dégustation.