L'Écarlate

Ingrédients

• Pâte sucrée (J-2)
• 250 g de farine
• 125 g de beurre froid en dés
• 80 g de sucre glace
• 1 œuf
• 1 pincée de sel
• Fond de tarte amande (J-2)
• 100 g de poudre d'amandes
• 80 g de beurre mou
• 80 g de sucre
• 2 œufs
• 150 g de framboises fraîches
• Compotée de fraise (J-1)
• 500 g de fraises
• 80 g de sucre
• Crème pâtissière (J-1)
• 500 ml de lait entier
• 4 jaunes d'œufs
• 100 g de sucre
• 40 g de maïzena
• 1 gousse de vanille
• Dressage (Jour J)
• 300 g de fraises fraîches

Préparation

1. Pâte sucrée : mélangez la farine, le sucre glace et le sel. Sablez avec le beurre froid du bout des doigts. Ajoutez l'œuf et pétrissez rapidement jusqu'à obtenir une boule homogène. Filmez et réservez au frigo minimum 6h ou toute la nuit.
2. Fond de tarte amande : crémez le beurre mou avec le sucre. Ajoutez les œufs un à un, puis la poudre d'amandes. Mélangez bien jusqu'à obtenir une crème lisse. Réservez au frigo.
3. Fonçage : étalez la pâte sucrée sur 2-3 mm, foncez votre cercle ou moule à tarte. Piquez le fond. Réservez toute la nuit au frigo pour faire croûter.
4. Cuisson fond de tarte : versez la crème amande sur le fond de tarte cru. Enfoncez délicatement les framboises fraîches dans la crème. Enfournez 25 min à 175°C. Laissez refroidir complètement.
5. Compotée de fraise : coupez les fraises en morceaux et faites-les compoter avec le sucre à feu moyen 15-20 min en remuant, jusqu'à texture confiture. Laissez refroidir, filmez et réservez au frigo.
6. Crème pâtissière : faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchissement, incorporez la maïzena. Versez le lait chaud en filet, reversez dans la casserole et faites cuire à feu moyen en fouettant sans arrêt jusqu'à épaississement. Filmez au contact, laissez refroidir puis réservez au frigo.
7. Montage : étalez généreusement la compotée de fraise sur le fond de tarte refroidi. Recouvrez d'une belle couche de crème pâtissière bien froide.
8. Dressage : disposez les fraises fraîches coupées en deux ou en quartiers sur toute la surface pour un rendu visuel généreux. Réservez au frigo jusqu'à la dégustation.