La Belle Pêche

Une pâte sucrée, un fond amande et une compotée de pêche prise à la gélatine, sous un nuage de vanille.

Ingrédients

• Pâte sucrée (J-2)
• 250 g de farine
• 125 g de beurre froid en dés
• 80 g de sucre glace
• 1 œuf
• 1 pincée de sel
• Fond de tarte amande (J-1)
• 100 g de poudre d'amandes
• 80 g de beurre mou
• 80 g de sucre
• 2 œufs
• Compotée de pêche (J-1)
• 200 g de pêches
• 60 g de sucre
• 3 g de gélatine feuille 200 bloom
• 1 c.à.s de jus de citron
• Crème pâtissière (J-1)
• 500 ml de lait entier
• 4 jaunes d'œufs
• 100 g de sucre
• 40 g de maïzena
• 1 gousse de vanille
• Chantache (J-1)
• 100 g de crème chaude 33% MG
• 300 g de crème froide 33% MG
• 20 g de sucre glace
• 20 g de chocolat blanc
• 1/2 gousse de vanille
• 4 g de gélatine feuille 200 bloom
• Crème nuage (Jour J)
• 390 g de crème pâtissière
• 120 g de chantache
• Finition (Jour J)
• 2 pêches bien mûres

Préparation

1. Pâte sucrée : sablez la farine, le sucre glace et le sel avec le beurre froid du bout des doigts. Ajoutez l'œuf sans trop travailler, formez un disque, filmez et laissez reposer 2 heures au frais.
2. Étalez la pâte sur 2-3 mm, foncez votre cercle et piquez le fond. Réservez toute la nuit au congélateur : c'est ce qui l'empêche de se rétracter à la cuisson.
3. Fond de tarte amande : crémez le beurre mou avec le sucre, ajoutez les œufs un par un puis la poudre d'amandes.
4. Sortez le fond de tarte du congélateur et garnissez-le aussitôt, sans le laisser revenir à température. Enfournez 25 à 30 minutes à 170°C, jusqu'à coloration dorée.
5. Compotée de pêche : réhydratez la gélatine dans l'eau froide. Coupez les pêches en morceaux, ajoutez le sucre et le jus de citron, et faites compoter 20 minutes à feu doux.
6. Hors du feu, laissez redescendre à 60°C environ, puis incorporez la gélatine essorée. Mixez si vous préférez une texture lisse, filmez au contact et réservez au frais : elle doit prendre pour se tenir à la découpe.
7. Crème pâtissière : chauffez le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchissement, incorporez la maïzena. Versez le lait chaud en filet, reversez dans la casserole et faites épaissir 2 minutes en fouettant sans arrêt. Filmez au contact et réservez au frigo.
8. Chantache : faites chauffer les 100 g de crème. Dans un cul-de-poule, déposez le chocolat blanc, le sucre glace, la vanille et la gélatine égouttée. Versez la crème chaude dessus et mixez, puis ajoutez les 300 g de crème froide. Filmez au contact et laissez reposer une nuit au frais.
9. Crème nuage : lissez les 390 g de crème pâtissière au fouet. Montez la chantache dans une cuve bien froide, puis mélangez délicatement les deux masses.
10. Montage : détendez la compotée de pêche au fouet et étalez-la sur le fond de tarte refroidi, jusqu'aux bords.
11. Pochez la crème nuage sur toute la surface et lissez ou pochez selon le décor qui vous plaît.
12. Finition : détaillez les pêches en fines lamelles et disposez-les en rosace ou en quartiers. Réservez au frais au moins 2 heures avant de servir.