Flan praliné

Ingrédients

• Praliné noisettes (J-2)
• 200 g de noisettes
• 200 g de sucre
• Pâte sucrée (J-1)
• 250 g de farine
• 125 g de beurre froid en dés
• 80 g de sucre glace
• 1 œuf
• 1 pincée de sel
• Crème à flan vanille (J-1)
• 460 g de lait entier
• 40 g de jaune d'œuf
• 50 g d'œuf entier
• 100 g de sucre
• 45 g de maïzena
• 2 gousses de vanille
• 150 g de crème liquide entière (35%)

Préparation

1. Torréfaction : enfournez les noisettes 15 minutes à 150°C. Sortez-les, versez-les dans un torchon propre et frottez énergiquement pour retirer un maximum de peaux — c'est elles qui apportent de l'amertume. Étalez-les ensuite sur une feuille de papier cuisson ou un tapis silicone.
2. Caramel : versez le sucre dans une casserole à fond épais et faites-le fondre à sec, sur feu moyen, sans remuer. Laissez-le prendre une belle couleur ambrée — ni trop clair, ce serait fade, ni trop foncé, ce serait amer.
3. Versez immédiatement le caramel brûlant sur les noisettes et laissez refroidir et durcir complètement à température ambiante, environ 30 minutes.
4. Cassez la plaque de nougatine en morceaux et mixez-la au robot. Elle passera par un stade poudre, puis pâteux, avant de devenir liquide et brillante : comptez 5 à 10 minutes en raclant les bords régulièrement et en marquant des pauses pour ne pas faire chauffer le moteur. Réservez en pot hermétique à température ambiante.
5. Pâte sucrée : mélangez la farine, le sucre glace et le sel. Sablez avec le beurre froid du bout des doigts. Ajoutez l'œuf et pétrissez rapidement jusqu'à obtenir une boule homogène. Filmez et réservez au frigo minimum 6h ou toute la nuit.
6. Fonçage : étalez la pâte sur 2-3 mm et foncez votre cercle ou moule à flan bien beurré. Piquez le fond, puis placez-le au congélateur : le fond de tarte doit être congelé au moment de verser l'appareil.
7. Faites bouillir le lait avec les gousses de vanille fendues et grattées. Filmez et laissez infuser 30 minutes.
8. Blanchissez légèrement les œufs (jaunes + œuf entier) avec le sucre.
9. Ajoutez la maïzena et mélangez jusqu'à obtenir un appareil lisse.
10. Versez le lait infusé en fouettant, puis reversez dans la casserole et faites cuire sur feu doux/moyen jusqu'à épaississement, sans cesser de fouetter.
11. Hors du feu, ajoutez la crème liquide entière bien froide et mélangez.
12. Filmez au contact et laissez refroidir complètement 3 à 4 heures au réfrigérateur. Mixez ensuite 2 à 3 minutes afin d'obtenir un appareil très lisse et homogène.
13. Versez l'appareil directement dans votre fond de tarte congelé — pas d'insert praliné ici — lissez la surface et enfournez 40 minutes à 160/170°C, puis 5 minutes à 210°C pour bien colorer le flan.
14. Laissez refroidir à température ambiante, puis réservez une nuit au réfrigérateur.
15. Une fois le flan bien froid, étalez le praliné noisettes sur toute la surface à l'aide d'une petite spatule (environ 150 g), en une couche fine et régulière. Démoulez et dégustez.