Abricotine Provençale

Une tarte aux abricots, fond amande garni de fruits frais, sous une crème montée infusée au thym.

Ingrédients

• Pâte sucrée (J-2)
• 250 g de farine
• 125 g de beurre froid en dés
• 80 g de sucre glace
• 1 œuf
• 1 pincée de sel
• Fond de tarte amande (J-1)
• 100 g de poudre d'amandes
• 80 g de beurre mou
• 80 g de sucre
• 2 œufs
• 3 abricots frais
• Compotée d'abricots (J-1)
• 200 g d'abricots
• 60 g de sucre
• 1 c.à.s de jus de citron
• Crème montée au thym (J-1)
• 400 g de crème liquide 33% MG
• 40 g de sucre glace
• 4 branches de thym frais
• Finition (Jour J)
• 4 abricots bien mûrs
• Quelques sommités de thym

Préparation

1. Pâte sucrée : sablez la farine, le sucre glace et le sel avec le beurre froid du bout des doigts. Ajoutez l'œuf sans trop travailler, formez un disque, filmez et laissez reposer 2 heures au frais.
2. Étalez la pâte sur 2-3 mm, foncez votre cercle et piquez le fond. Réservez toute la nuit au congélateur : c'est ce qui l'empêche de se rétracter à la cuisson.
3. Crème montée au thym : portez 150 g de crème à frémissement, retirez du feu et plongez-y le thym. Couvrez et laissez infuser 20 minutes, puis passez au chinois en pressant bien les branches.
4. Ajoutez le reste de crème froide à l'infusion refroidie, filmez au contact et réservez une nuit au frais. Une crème bien froide monte beaucoup mieux.
5. Fond de tarte amande : crémez le beurre mou avec le sucre, ajoutez les œufs un par un puis la poudre d'amandes.
6. Sortez le fond de tarte du congélateur et garnissez-le aussitôt de crème d'amande. Coupez les 3 abricots en quartiers et enfoncez-les légèrement dans la crème.
7. Enfournez 30 à 35 minutes à 170°C, jusqu'à ce que la crème soit prise et dorée. Laissez refroidir sur grille.
8. Compotée d'abricots : coupez les abricots en morceaux, ajoutez le sucre et le jus de citron, et faites compoter 20 minutes à feu doux. Mixez grossièrement, filmez au contact et réservez au frais.
9. Montez la crème au thym avec le sucre glace, dans une cuve bien froide. Arrêtez au bec d'oiseau : trop montée, elle graine.
10. Montage : étalez la compotée d'abricots sur le fond de tarte refroidi, jusqu'aux bords.
11. Pochez la crème montée au thym sur toute la surface, en quenelles ou en rosace selon votre envie.
12. Finition : détaillez les abricots en quartiers et disposez-les sur la crème. Parsemez de quelques sommités de thym et réservez au frais 2 heures avant de servir.